Raaka-aineet ja tekniikat | CakeAway

Raaka-aineet ja tekniikat

HIIVA

Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on elävä yksisoluinen hyötymikrobi. Yhdessä grammassa hiivaa on 10 miljardia kpl 0,01 mm:n suuruisia soluja. Kaupasta ostettu tuorehiiva koostuu yhteen puristetuista hiivasoluista. Hiivaa saa myös kuivattuna hiivajauheena.

Tuorehiiva säilyy jääkaapissa (+1…+8 asteessa) omassa kääreessään ainakin pakettiin merkittyyn parasta ennen -päivämäärään asti. Tuorehiivan kääre suojaa hiivasolua muutoinkin kuin mekaanisesti. Hiiva hengittää säilytyksen aikana ja samalla hiivasta haihtuu vettä, jonka on poistuttava pakkauksesta ympäröivään ilmaan, koska muuten hiiva vettyy ja pilaantuu. Pakkaus, joka mahdollistaa hiivan pinnan kuivumisen, antaa hiivalle luonnollisen lisäsuojan. Hiiva tukehtuu, jos se kääritään muoviin tai folioon. Tuorehiiva säilyy pakastimessa muovipussiin pakattuna noin vuoden.
Pakastettu tuorehiiva otetaan huoneenlämpötilaan noin 10-15 minuuttia ennen leipomista. Vielä kylmä tuorehiiva liotetaan kädenlämpöiseen taikinanesteeseen. Taikina valmistetaan normaaliin tapaan.

Kuivahiiva on pakattu suojakaasuun. Kuivahiiva säilyttää toimintakykynsä ainakin pakkaukseen merkittyyn parasta ennen -päivämäärään asti. Avattu pussi säilyy tiiviisti suljettuna jääkaapissa 3 vuorokautta.

Hiivataikinan teko alkaa käytettävän nesteen lämmittämisellä kädenlämpöiseksi. Kuivahiivaa käytettäessä neste voi olla +42-asteista.
Hiiva tarvitsee toimiakseen veden lisäksi lämpöä ja energiaa. Taikinaan lisätään hunajaa tai sokeria. Taikinan rakenteelle on edullista, jos siihen lisätään suolaa. Jauhot lisätään vähin erin alustaen. Taikinaa vaivataan hyvin, jotta siihen muodostuu sitko. Hiivataikina kohotetaan ennen leipomista. Kohonnut taikina ns. lyödään alas, jotta suuret hiilidioksidikuplat rikkoontuvat ja leivonnaiset kohoavat tasaisesti. Taikinasta leivotaan leivonnaisia, jotka kohotetaan vielä toistamiseen ennen paistoa.

Jotta taikinan tai leivonnaisten pintaan ei kohotuksen aikana muodostu kohoamista estävää kuorta, taikina tai leivonnaiset peitetään leivinliinalla.
Hiivataikina kohoaa parhaiten lämpimässä, vedottomassa paikassa.
Lue lisää hiivasta ja sen käytöstä osoitteessa http://www.suomenhiiva.fi/

 

JAUHOT

Vehnäjauhoissa on sitkoproteiinia eli gluteenia, minkä ansiosta taikinasta tulee hyvin leipoutuvaa. Sitkoa käytetään hyödyksi hiivataikinoissa, mutta kakkuun sitkoa ei haluta. Siksi jauhot lisätään taikinaan loppuvaiheessa, muutamalla pienellä sekoitusliikkeellä. Kuminen nuolija on hyvä työväline. Jauhopaakkujen välttämiseksi kuiva-aineseos on hyvä lisätä taikinaan siivilöiden.

Leipojille on tarjolla runsaasti erilaisia jauhovalmisteita kuten erikoisvehnäjauho, puolikarkea vehnäjauho, karkea vehnäjauho sekä graham-, ohra- ja ruisjauho. Leivonnaisiin voidaan lisätä myös leseitä, hiutaleita ja talkkunaa. Lue lisää jauhoista osoitteesta Myllyn Parhaat -kotisivuilta.

Tilaa Schär- tuotteista esite tai useampi Schär-sivustolta.

Käytä jauhojen joukossa pieni määrä kohotusainetta, jotta kakku kohoaa varmasti. Soodaa käytetään yleensä 1/2-1 1/2 teelusikallista kahta desilitraa hapanta nestettä kohden ja leivinjauhetta käytetään yleensä teelusikallinen kahta desilitraa jauhoja kohden. Voit korvata teelusikallisen ruokasoodaa 2 teelusikallisella leivinjauhetta.

 

KANANMUNAT

Kananmuna antaa leivonnaiselle kauniin keltaisen värin ja viettelevän maun. Kananmunan valkuainen kiinteytyy 60 asteessa ja munankeltuainen 70 asteessa. Kiinteytyessään kananmuna sitoo taikinan muita raaka-aineita toisiinsa ja kakku saa halutun rakenteen. Jos kananmunat sekoitetaan muna-sokeri-vaahtoon, voi seos joskus juoksettua. Juoksettuneen taikinan pelastat lisäämällä seokseen ruokalusikallisen jauhoja. Tiesitkö, että vanhemmat kananmunat vaahtoutuvat tuoreita paremmin? Lue lisää kananmunista esim. Kultamunat-kotisivulta.

 

LIIVATE

Liivate on kollageenipitoinen, eläinperäinen tuote, joka sopii hyvin hyydyttämään kakkutäytteitä ja jälkiruokia sekä kakun pinnan viimeistelevään kiilteeseen. Oikein käytettynä liivate on lähes väritöntä, mautonta ja hajutonta.

Kakkutäytteissä liivatetta tarvitaan yleensä 2-3 lehteä. Lusikoitavaan hyytelöön käytetään 5-6 lehteä puolta nestelitraa kohti. Leikattava hyytelö valmistuu käyttämällä 8-9 lehteä puoleen litraan nestettä. Liivatteen hyydyttämiskyky heikkenee jos hyydytettävässä seoksessa on tuoretta ananasta, papaijaa, kiiviä, viikunaa tai muuta paljon entsyymejä sisältävää hedelmää. Näiden hedelmien entsyymit hajottavat liivatteen valkuaisaineita. Näitä hedelmiä kannattaa siis käyttää vain koristeena. Jopa seoksessa olevat säilykeananasviipaleet saattavat estää liivatemassan hyytymisen.

Liivatteen käyttö on vaivatonta. Liivatelevyt pannaan pieneen, kylmää vettä sisältävään kulhoon viideksi minuutiksi. Tämän jälkeen liotusvesi kaadetaan pois. Liivatelehdet puristellaan nyrkissä kuivaksi. Pehmeä liivate liuotetaan tilkkaseen (noin 2 rkl) kuumaa nestettä. Se voi olla sitruunamehua, maitoa tai vettä. Varovaisuutta kannattaa noudattaa kuuman nesteen kanssa, sillä jos liivateliuos kiehahtaa, se ei välttämättä enää hyydy. Liivatetta sisältävä nestetilkka sekoitetaan huolellisesti hyydytettävään seokseen. Lue liivatejauheen käyttöohje pakkauksesta. Sitä ei lioteta kylmässä vedessä vaan se liuotetaan suoraan kuumaan nestetilkkaseen.

Kakun täyteseos saa olla jääkaapissa, kunnes se alkaa hyytyä. Hyytymisen etenemistä kannattaa käydä seuraamassa tiheään, ettei seos ehdi hyytyä valmistusastiaan. Hyytymäisillään oleva seos levitetään kakun väliin ja kakku pannaan jääkaappiin. Liivateseos hyytyy seoksen määrästä riippuen 1-3 tunnissa. Mikäli kakku kootaan irtopohjavuokaan, voidaan liivateseos kaataa suoraan siihen hyytymään.

Liivate säilytetään kuivassa, valolta ja hajuilta suojattuna. Oikein säilytettynä liivate säilyy noin kolme vuotta. Lue lisää liivatteesta Oetker-sivustolla. 
Lue vinkit kakun liivatteen käyttöön kakun koristelussa Hyytelöiminen-osiosta.

 

RASVA

Rasva antaa leivonnaiselle hyvän maun ja tuo rakenteeseen toisaalta kuohkeutta, toisaalta mureutta. Se myös yhdistää taikinaan käytettävien raaka-aineiden aromit ja vahvistaa niitä. Rasva pitää leivonnaiset pidempään tuoreena.

Leivontaan erityisesti kehitetty leivontamargariini on neutraalin makuista, vaahtoutuu helposti ilmavaksi ja yhdistyy hyvin jauhoihin. Kun käytät leivontamargariinin huoneenlämpöisenä, on tuloksena tasainen taikina.

Mikäli taikinaan käytetään rasvasulaa, on vaivattominta käyttää juoksevaa margariinia. Kasviöljyistä miedot tuotteet kuten auringonkukka- ja rypsiöljy soveltuvat leivontaan. Jos voi tai margariini korvataan kasviöljyllä, käytetään kasviöljyä tilavuudeltaan viidennes vähemmän eli 100 grammaa margariinia voidaan korvata noin 3/4 desilitralla kasviöljyä.

 

RYPSIÖLJY

Voit korvata leivonnaisten rasvan tai osan siitä erikoisrypsiöljyllä. Se sisältää juoksevia kasvirasvoja ja on siten terveellistä. Kotimaisella erikoisrypsiöljyllä saadaan lisää makua ja samalla saadaan tärkeitä pehmeitä rasvoja leivonnaisiin. Öljyä käytetään suhteessa vähemmän leivonnassa kuin tavanomaisia rasvoja. Lisäksi öljypohjaiset leivonnaiset sopivat myös vieraille, jotka haluavat välttää maitopohjaisia rasvoja. Rypsiöljyt eivät sisällä lainkaan vettä ja niissä on enemmän rasvaa kuin esimerkiksi margariineissa. Siksi rypsiöljyä käytetään leivontaan suhteessa vähemmän kuin muita rasvoja. Lisää paljon rasvaa sisältäviin leivonnaisiin öljyä vain puolet rasvan määrästä. Pikkuleipiin ja leipään voit käyttää rypsiöljyä noin 2/3 rasvan määrästä. Parhaiten öljyt soveltuvat hiivapohjaisiin taikinoihin ja leivonnaisiin.

Taikina voi olla öljyllä leivottaessa tavallista tahmeampaa kuin vaikkapa voilla leivottaessa. Käsiteltävyys paranee, kun joukkoon lisätään hiukan enemmän jauhoja. Kasviöljy ei myöskään vaahtoudu kuohkeaksi kuten margariini tai voi.

Voit muunnella leivonnaisten makuja maustetuilla erikoisrypsiöljyillä Kokeile esimerkiksi sitruunalla tai vaikkapa yrteillä maustettua erikoisrypsiöljyä. Lisätietoa löydät Mildolan sivuilta.

Tietoa erikoisrypsiöljyistä:

Erikoisrypsiöljyssä on meidän kaikkien tarvitsemia tärkeitä rasvahappoja kuten omega -3 alfalinoleenihappoa. Kolesterolia alentavan vaikutuksen lisäksi sen on todettu edistävän sydämen terveyttä. Erikoisrypsiöljyjen käyttö leivonnaisissa on hyväksi terveydelle.

Tyydyttyneiden rasvahappojen määrä on alhainen
Öljyhappopitoisuus on korkea
Sisältää runsaasti elimistölle välttämätöntä omega-3 sarjan alfalinoleenihappoa
Sisältää muita hyödyllisiä aineita, kuten antioksidantteina tärkeitä tokoferoleja, kasvisteroleja ja- fenoleja, flavonoideja sekä K-vitamiinia
Soveltuu leivontaan, marinadeihin, majoneeseihin, salaatinkastikkeisiin jne.
Sopii myös paistamiseen, mutta koostumuksensa vuoksi se ei kestä pitkäaikaista korkeaa kuumuutta.

 

SOKERI JA SIIRAPPI

Sokeri saa leivonnaisen maistumaan makealta mutta tekee paljon muutakin kakun hyvän rakenteen eteen. Rasvan kanssa vaahdotettaessa sokeri antaa taikinaan kuohkeuden. Sokeri saa leivonnaisen pinnan ruskistumaan. Toisaalta jos sokeria on liikaa, jäävät leivonnaiset pieniksi ja koviksi.

Sokeria tuotetaan pääasiallisesti sokeriruo’osta tai -juurikkaasta. Suurin osa meillä myydystä sokerista on puhdistettua sokeria. Saatavilla on kuitenkin tutustumisen arvoisia, puhdistamattomia sokereita, joissa sokeriruo’on luonnolliset väri- ja aromiaineet ovat yhä mukana. Niitä kannattaa hankkia käytettäväksi leivonnassa perinteisen kidesokerin tavoin. Marenkeja valmistaessa kannattaa kuitenkin pitäytyä puhtaan valkeassa kidesokerissa.

Sokeri säilytetään kuivassa ja auringonvalolta suojattuna. Jos sokeri kovettuu, voidaan rakenne palauttaa kuumentamalla sitä muutama sekunti mikroaaltouunissa täydellä teholla.

Pidä silmällä kaupan sokerihyllyä, sillä perinteisten sokerien joukkoon putkahtaa tämän tästä uusia, kivoja uutuuksia. Hyllyssä ovat jo kidesokeri, tomusokeri, fruktoosi, hillosokeri, hyytelösokeri, intiaanisokeri, raesokeri, demerarasokeri sekä maustettuja sokereita kuten aitoa vaniljaa sisältävä vaniljasokeri, keinotekoista vanilliinia sisältävä vanilliinisokeri, kanelisokeri, punaisella väriaineella täydennetty mansikkatomusokeri, värillinen raesokeri ja kaakaotomusokeri. Pakkauksen reseptivinkeistä saat opastusta uusien tuotteiden käyttöön. Tutustu tarjontaan myös osoitteessa www.dansukker.com

Palmusokerilla syvää, mausteista makua

Perinteisen sokerin voi korvata aromikas palmusokeri. Kookospalmun kukasta kerätystä nektarista keitetty palmusokeri on väriltään ruskeaa ruoko- ja intiaanisokerin tapaan. Maku on kuitenkin erilainen, sillä siitä löytyy karamellimaisuutta ja aavistus savua.
Sokeriripaus pyöristää ruuan kuin ruuan makuja – luonnonmukainen palmusokeri sopii aromeidensa ansiosta viimeistelemään wokit ja curryt. Palmusokeri on helppo mauntuoja joko sellaisenaan tai esimerkiksi inkiväärillä maustettuna. Se soveltuu hyvin myös leivontaan ja juomien maustajaksi.

Palmusokeria tuottavat balilaiset pienviljelijät. FAO on nimennyt palmusta saatavan makeutusaineen eniten luontoa säästäväksi makeutusaineeksi. Kookospalmu ovat tehokkaita: ne tuottavat jopa 75 prosenttia enemmän sokeria aarilta kuin sokeriruoko, mutta tarvitsevat vain viidenneksen ravintomäärästä.

Palmusokeri on ravintosisällöltään muita makeutusaineita rikkaampi. Siitä saa runsaasti kaliumia, magnesiumia, sinkkiä, rautaa ja muutamia B-vitamiineja sekä C-vitamiinia.

Luonnonmukaisella palmusokerilla on matala glykeeminen indeksi, mikä saattaa olla hyödyksi esimerkiksi painoaan tarkkaileville ja diabeetikoille. Palmusokerin GI on noin 35, kun esimerkiksi hunajan glykeeminen indeksi on 55 ja ruokosokerin 68. Alhaisen GI-arvon ansiosta vaikutus verensokeriin on vähäisempi ja tasaisempi.

Tumma siirappi on tummaa, voimakasarmoista sokeriliuosta, joka sisältää sokerijuurikkaan ja -ruo’on aromi-, väri- ja kivennäisaineita. Vaalea leivontasiirappi on miedon makuinen sokerisiirappi. Saatavilla on myös vaahterasiirappia. Siirappeja käytetään leivonnassa sokerin tavoin sekä sellaisenaan kastikkeena. Siirapit säilytetään huoneenlämmössä.

SUKLAA

Suklaan käsittely vaatii taitoa ja huolellisuutta, jotta lopputulos on kaunis. Maitosuklaa ja valkosuklaa ovat tummaa suklaata hankalampia sulateltavia. EU-direktiivi sallii kaakaovoita ja kaakaomassaa sisältävien suklaiden valmistuksen. Näissä valmisteissa on mukana pieni määrä kasvirasvoja, minkä vuoksi suklaan työstäminen on helppoa. Kaakaovoi ja kaakaomassa antavat tuotteille täyteläisen maun. 

 

TAIKINATEKNIIKOITA

Useimmissa kakuissa on liki aina samat raaka-aineet: rasvaa, sokeria, jauhoja ja leivinjauhetta. Jos taikinaan ei tule rasvaa, puhutaan sokerikakusta. Taikinaan käytettävät munat ja sokeri vispataan kuohkeaksi vaahdoksi. Hyvä rakenne muodostuu ilmakuplien laajetessa kuumassa uunissa. Kun taikina kakun kypsyessä kiinteytyy, jää kakku kuohkeaksi. Jotta kakku varmasti onnistuu, lisätään sokerikakkutaikinaan usein hiukan leivinjauhetta. Sen lisäyksessä ei kannata liioitella, sillä tällöin kakku kohoaa hetkellisesti paiston alkuvaiheessa mutta laskeutuu pian ja lopputulos on ikävän epäsiisti. Joskus vaahdottamalla tehtyyn kakkuun lisätään hiukan taikinan teon loppuvaiheessa rasvasulaa.

Mikäli kakkuun tulee runsaasti rasvaa, ei taikinan teko onnistu vispaten. Tällöin taikinaan ei myöskään saada riittävästi ilmakuplia, joten avuksi tarvitaan leivinjauhetta. Taikinaan tuleva rasva voidaan vaahdottaa sokerin kanssa tai sitten kaikki raaka-aineet voidaan mitata kulhoon ja pyöräyttää taikina kerralla valmiiksi.

Kakkutaikinat voidaan jakaa tekotapansa mukaan neljään eri ryhmään: joskus raaka-aineet vain sekoitetaan keskenään kulhossa, joskus rasva ja sokeri vaahdotetaan, toisinaan sokeri ja munat vatkataan, joku taikina tehdään nyppimällä rasva ja jauhoseos yhteen. Valmiin kakun rakenne on eri tekotapojen johdosta erilainen. Teitpä kakkupohjan millä tekniikalla tahansa, mittaa raaka-aineet huolella. Juokseva margariini on erittäin helppokäyttöinen kakkutaikinoissa. Sekoita kaikki raaka-aineet nopeasti taikinaksi. Lopeta sekoittaminen hyvissä ajoin, sillä kakkutaikinaan ei haluta sitkoa.

Kaikki kerralla kulhoon

Kaikkien raaka-aineiden mittaaminen kerralla kulhoon on helpoin tapa tehdä torttupohja tai kakkutaikina. Tämä menetelmä toimii erityisen mukavasti lasten kanssa leipoessa tai jos haluat tehdä pöytään nopeasti jotain makeaa. Leipominen ei voi olla tämän helpompaa eikä tiskiä juuri tule. Tämä menetelmä sopii torttupohjille mutta myös rasvaa sisältäville kakkutaikinoille. Raaka-aineet mitataan mieluiten monitoimikoneen kulhoon ja pyöräytetään taikinaksi.

Jos teet torttupohjaa, ota taikinaan käytettävä rasva ajoissa huoneenlämpöön ettei monitoimikoneesi joudu liian koville. Jos et yleensä muista ennakoida leipomista, voit lämmittää rasvaa pienen hetken mikroaaltouunissa. Mittaa taikinaa varten rasva, sokeri, munat, jauhot ja leivinjauhe monitoimikoneen kulhoon. Sekoita kaikki raaka-aineet nopeasti taikinaksi. Älä sekoita taikinaa liian kauan, sillä kakkutaikinaan ei haluta sitkoa.

Tee samoin myös kakkutaikinat. Niihin tulee enemmän nestettä ja rasvan voi usein lisätä sulatettuna. Myös juokseva margariini on erittäin helppokäyttöinen näin tehdyissä kakkutaikinoissa.

Vaahdotettu kahvikakkutaikina

Kahvikakut valmistetaan usein vaahdottamalla. Vaahdottamalla tehtyyn taikinaan tarvitaan huoneenlämpöistä rasvaa, sokeria, munia ja jauhoja sekä leivinjauhetta kohotusaineeksi. Mikäli taikinassa on hapanta ainetta nesteenä kuten esimerkiksi piimää, voidaan kohotusaineena käyttää myös soodaa.

Vaahdota rasva ja sokeri kulhossa keskenään voimakkaasti vatkaten. Lisää joukkoon kananmunat yksi kerrallaan, taikinaa samalla voimakkaasti vispaten. Jos taikina juoksettuu, kannattaa joukkoon lisätä ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Jatka näin, kunnes kaikki kananmunat on lisätty. Sekoita jauhoihin leivinjauhe ja sekoita jauhoseos rasva-sokerivaahtoon. Tämä menetelmä ei välttämättä tuo kakkuun lisäkuohkeutta ja käytännössä monen näin ohjeistetun kakun voikin tehdä oikaisten sekoittamalla kaikki raaka-aineet kerralla keskenään.

Munista ja sokerista vispattu kakkutaikina

Vispaamalla valmistetut kakut ovat kuohkeita ja vähärasvaisia. Niissä ei välttämättä tarvita leivinjauhetta lainkaan, sillä kuohkeuden leivonnaisiin tuovat vispatessa kakkutaikinaan jäävät ilmakuplat.

Vispattu taikina laskeutuu nopeasti. Oikea työjärjestys varmistaa onnistumisen. Sekoita taikinaan tuleva jauhoseos valmiiksi. Kohotusaine sekoitetaan jauhoihin, ettei se vain jäisi paakuiksi kakkutaikinaan.Käsittele myös kakkuvuoka valmiiksi. Voitele se huolellisesti rasvanokareella ja jauhota vuoka. Ja muista laittaa uuni kuumenemaan.Riko kananmunat yksi vuorollaan lasiin, varmista että muna on tuore ja kaada se vispauskulhoon. Tee näin jokaiselle munalle. Mittaa päälle sokeri ja vispaa niin kauan, kunnes seos on valkoista ja niin paksua, että voit kirjoittaa vispilästä valuvalla seoksella taikinan pintaan hetkeksi näkyviin rakkaimpasi nimen! Lisää lopuksi jauhot taikinaan mahdollisimman varovasti sekoittaen, jotta ilmakuplat pysyvät taikinassa.

Nypitty taikina

Huomattavan paljon rasvaa sisältävä taikina valmistuu nyppimällä. Mittaa kulhoon jauhoseos ja kylmä rasva. Nypi rasvaa sormilla tai käsivatkaimella taikinakoukuilla. Saat jauhot vaivatta sekoittumaan kylmään rasvaan. Nypitty, rasvainen kakkutaikina soveltuu torttupohjaksi. Menetelmän etu on ettei rasva lämpene työstön aikana juurikaan. Tällainen taikina taputellaan vuoan pohjalle ja reunoille, laitetaan ehkä puoleksi tunniksi jääkaappiin ja paistetaan sitten nopeasti kuumassa uunissa. Kun piirakkaan halutaan korkeat laidat, käytetään taikinassa usein hiukan suolaa rakenteen parantamiseksi.

Sulattaminen

Sulattamista käytetään yleensä pikkuleivissä mutta myös joissain kakuissa. Rasvasulaan lisätään siirappia, sokereita ja jauhoja, minkä jälkeen kaikki sekoitetaan kuten kaikki kerralla – tekniikassa.

 

POHJA

Vuoan voitelu

Kakku irtoaa paremmin vuoasta, kun vuoka on käytön jälkeen puhdistettu tiskiharjalla ja kylmällä vedellä. Pinta saa siis jäädä rasvaiseksi ja se kuivataan hyvin talouspaperiin. Tiskikone on vuoan pahin vihollinen!

Gluteenittomat leivonnaiset on kätevintä paistaa silikonivuoissa, joita ei tarvitse voidella eikä jauhottaa.

Huolellisella voitelulla takaat kakun irtoamisen. Ota talouspaperipalalle nokare voita tai margariinia. Levitä rasva vuoan sisäpintaan. Ripottele vuokaan reilusti korppujauhoja ja kääntele vuokaa kunnes korppujauhoa on tarttunut riittävästi rasvalla siveltyyn pintaan. Ota loppu korppujauho talteen.

Voit käyttää jauhotukseen korppujauhojen tavoin mannasuurimoita, mantelijauhetta, pähkinärouhetta tai suklaakakuille kaakaojauhetta. Gluteenittomat leivonnaiset on kätevintä paistaa silikonivuoissa, joita ei tarvitse voidella eikä jauhottaa. Ne voidaan myös säilyttää pienessä tilassa rullattuna.

Paistaminen

Muista panna uuni kuumenemaan aina heti leivontaa aloitellessa, sillä kakkutaikinan ilmakuplat ennättävät laskeutua, jos kakku joutuu odottelemaan lämpötilan nousua kylmässä uunissa.

Paista kakkupohjaa ohjeen mukaisessa lämpötilassa ja ohjeessa kerrotussa korkeudessa. Tarkkaile kakun kypsymistä ja varmistu kypsyydestä painamalla puutikku kakun keskustaan. Mikäli puutikku säilyy kuivana, on kakku kypsää. Jos tikkuun jää kosteaa taikinaa, on paistamista vielä jatkettava.

Kumoaminen

Voit kumota sokerikakun heti uunista otettuasi. Jos haluat kakusta mehevän, jätä kakkuvuoka kuvuksi juuri kumotun sokerikakun päälle. Näin kakusta haihtuva kosteus jää kakkuun.

Kahvikakut saat varmimmin irti kun annat kakun jäähtyä niin paljon, että voit tarttua vuokaan ilman patalappuja. Aseta kakun päälle alassuin lautanen ja ravistele kakkua sen suojissa. Käännä kakku ympäri lautasta yhä sen päällä pidellen, jolloin kakku putoaa lautaselle. Lautanen estää murujen lentelyn pitkin keittiötäsi kakkua ravisteltaessa. Kumottu kakku saa jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Kääretorttupohja ei murene kun taikina on levitetty tasaisesti pellille. Murtumista estää myös kääretorttupohjan pysyminen mahdollisimman kosteana. Kosteuden haihtumista voit estää tehokkaasti, kun kumoat kypsän kääretorttupohjan sokeroidulle paperille, irrotat paiston aikana käytetyn paperin ja rullaat kääretortun uuden, sen alla olevan paperin kanssa rullalle. Jäähtynyt torttulevy rullataan auki täyttämistä varten.

Leikkaaminen

Leikkaa kakku kerroksiin sahalaitaisella, riittävän pitkällä veitsellä.

Nostele kakkulevyjä varoen. Nostelussa voit käyttää apuna palettiveistä, leveitä lastoja tai vaikkapa irtopohjapiirakkavuoan pohjalevyä.

Leikkaa kakusta tasaisella alustalla haluamasi määrä kerroksia pitkäteräisellä, sahalaitaisella veitsellä. Nostele kakkulevyjä varoen käsillä tukien. Voit käyttää apuna palettiveistä, leveitä lastoja tai vaikkapa irtopohjapiirakkavuoan pohjalevyä.

 

KOSTUTUS

Kakukn kostutus ja runsaat täytteet takaavat mehevän kakun. Kakku voidaan kostuttaa vaniljasokerilla makeutetulla maidolla, laimealla, sokeroidulla sitruunamehulla, sitruunalimonadilla, sitruunakivennäisvedellä, siiderillä tai hedelmäsäilyketölkin liemellä. Likööri antaa kostutusliemelle juhlavan säväyksen.

Suklaakakun kostutukseen sopii laimennettu rommi tai konjakki. Vaaleammille kakuille sopii laimennettu punssi. Kostutuslientä käytetään keskimäärin neljännesdesilitra kakkupohjaan käytettyä kananmunaa kohti eli neljän munan kakkua kostutetaan noin desilitralla nestettä.

Jos marjoilla tai hillolla täytetty kakku saa vetäytyä rauhassa jääkaapissa yön yli, kostutetaan sitä vähemmän. Gluteenittomat kakut, kuten yksinomaan gluteenitonta jauhoseosta, perunajauhoa tai mantelijauhetta jauhoina sisältävät kakut, kannattaa kostuttaa niukasti.

Hyvin tiiviit, murotaikinatyyppiset ja erikoisvehnäjauhosta leivotut kakut saattavat sietää jopa puoli desilitraa kostutuslientä taikinaan käytettyä kananmunaa kohti.

Nosta kakkulevy tarjoilualustalle. Tämä työjärjestys on tärkeä, sillä ennen nostoa kostutetun kakkulevyn siirtäminen on vähintäänkin haasteellista! Levitä kostutusliemi pullasudilla tai valele sitä kakkulevylle ruokalusikalla.

 

TÄYTTÄMINEN

Kakun täyttäminen ei ole vaikeaa kun muistat muutaman niksin!

Voit täyttää kakun marjasoseella, hedelmäsalaatilla, hyydytettävällä jogurttiseoksella tai vaniljakastikkeella. Täytteitä vaihtelemalla saat kakkuihin yllätyksellisyyttä.

Levitä täytettä tarjoilualustalle nostetun, ensimmäisen kostutetun kakkulevyn päälle siten, että laidoille jää senttimetrin levyinen täytteetön alue. Nosta päälle seuraava kakkulevy kakkua korottamaan. Kostuta tämä uusi kakkulevy ja levitä päälle täyte edellä esitetyllä tavalla. Jatka näin, kunnes vain viimeinen kakkulevy on jäljellä. Kaikki täyte on tässä vaiheessa jo käytetty. Nosta päällimmäinen levy paikoilleen ja kostuta myös se.

Mikäli kakusta tehdään todella korkea, kannattaa kakkupohjaksi paistaa hiukan rasvaa sisältävä kakkupohja, joka pysyy hyvin koossa kakkua leikattaessa. Täytteeksi kannattaa valita sileä kreemi, joka sitoo kakkulevyt toisiinsa. Älä käytä kokonaisia, tummia marjoja korkean kakun täytteeseen, sillä ne värjäävät kakun ikävästi. Rakeinen täyte ei myöskään sido kakkua. Korkeiden kakkujen väliin sopivat myös liivatteella hyydytetyt seokset.

Peitä täytekakku kokoamisen jälkeen tuorekelmulla ja aseta painoksi kakkua suurempi leikkuulauta, lautanen tai irtapohjavuoan levy. Paina kakkua laudan avulla kevyesti, jotta kakusta tulee tiivis ja se pysyy koossa leikattaessa. Kun kakkua painetaan, täyte työntyy kohti kakun reunoja. Tämän vuoksi täytettä ei kannata levittää aivan laidoille saakka.

Täytetty, kuorruttamaton kakku saa olla mielellään jääkaapissa seuraavaan päivään. Rakenteesta tulee tiivis, kosteus jakaantuu kakkuun tasaisesti ja kakkulevyt saavat makua täytteistä. Näin varsinaiselle juhlapäivälle jää vain kakun kuorrutus ja koristelu.

Tässä muutama täyte-ehdotus:

 

Limetti curd-valkosuklaatahna

4 keltuaista

2 dl sokeria

4 limetin raastettu kuori ja puristettu mehu

1 tl vaniljasokeria

2 rkl voita

150g valkosuklaata

4 dl kuohukermaa

1dl kuohukermaa

Pane keltuaiset, sokeri sekä limetin kuori ja mehu kulhoon.

Pane kulho kattilan päälle, jossa on höyryävään kuumaa vettä. Kuumenna seosta sitä samalla vatkaten, kunnes seos sakenee.

Nosta kulho pois lämmöstä ja sulata joukkoon voi ja valkosuklaa. Mausta seos vaniljasokerilla. Jäähdytä seos huoneenlämpöiseksi tai pane se tuorekelmulla vuorattuna jääkaappiin odottelemaan.

Vispaa kerma. Sekoita pieni määrä kermavaahtoa limettitahnan joukkoon. Kun seos on notkeaa, sekoita keskenään limettitahna ja loppu kermavaahto.

 

Kurpitsa-sitruuna-kardemummahillo

1 kg kurpitsaa

2 dl vettä

1/2 kg hillosokeria

4 sitruunan mehua ja kuori

1 rkl jauhettua kardemummaa

Kuori kurpitsa ja poista siemenet. Paloittele kurpitsa kattilaan . Lisää pohjalle tilkka vettä. Pane kattilaan kansi ja keitä noin 10 minuuttia. Kun kurpitsa soseutuu, ota kansi pois ja keitä seosta, jotta nestettä haihtuu ja saat kiinteää hilloa, liki marmeladia.

Lisää seokseen hillosokeri, sitruunanmehu ja kardemumma.

Keitä seosta vielä muutama minuutti. Lisää valmiiseen hilloon sitruunankuoriraaste. Tölkitä hillo kuumana.

 

Vanilja-raparperimarmeladi

Keitä marmeladia raparperista. Mausta jäähtynyt marmeladi vaniljalla. Käytä marmeladia kakuntäytteenä.

 

Vanilja-banaanivaahto

3 banaania

2 1/2 dl vaniljavaahtokastiketta

100 g maustamatonta tuorejuustoa

Soseuta banaanit.

Vaahdota vaniljakastike. Notkista tuorejuusto vispaamalla sitä kulhossa. Sekoita joukkoon pieni erä vaniljavaahtoa. Sekoita hyvin ja lisää loppu vaniljavaahto.

 

Suklaavaahto

3 dl kermaa

2 rkl sokeria

1 rkl vaniljasokeria

100 g tummaa suklaata rouheena

1 cl kaakaolikööriä

Vatkaa kerma ja sokerit vaahdoksi. Lisää suklaa ja likööri.


Leave Comment

All rights reserved © Design & Developed by Cakeaway